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Il MAIORCHINO
 
 
    Il Maiorchino è un formaggio tipico della cittadina di Novara di Sicilia, che si trova nella provincia di Messina, ed è ottenuto dalla lavorazione del latte ovino e caprino. Munte le pecore e le capre, il latte viene travasato nella pentola “a codà”, si riscalda a temperatura media di 36° si aggiunge il “caglio” e si lascia riposare per circa ¾ d’ora sino a ché caglia. Dopo la cagliatura, si prende la “brocca” e si mescola il latte cagliato sino a ridurlo molto finemente, contemporaneamente si rimette la pentola sul fuoco, continuando a girare si porta ad una temperatura di 50°.Successivamente si toglie dal fuoco e si appoggia a terra in posizione obliqua e si fa riposare per circa ¾ d’ora. Il contenuto della pentola quindi viene raccolto a forma di palla,  con le mani si tira fuori e si mette nella “garbua”, ed immediatamente incomincia la spremitura. Bisogna bucherellare con un “pirciature” di ferro, alluminio o di legno la forma da un lato e spremere, poi dal lato opposto con lo stesso procedimento, si ripete l’operazione finché “l’acciata” non viene eliminata completamente. Finita questa operazione di spremitura, il tutto rimane sul “mastrello” sino a ché non viene raccolta la ricotta. Terminata questa operazione, la forma viene messa di “cozzo” nel siero e si lascia “ cuocere” per 1 ora all’interno della pentola, che ha raggiunto gli 80° di calore. Passata l’ora la forma si tira fuori dalla pentola e si posa sul “mastrello”, si comprime da ambo i lati per accelerare la fuori uscita di “acciata” residua. Dopo questa operazione si versa dell’acqua fresca per raffreddare e lavare  il formaggio, poi per 24 ore si lascia riposare a “livello”. Passate le 24 ore, estratta la forma dalla “garbua” si lascia asciugare per 1 o 2 giorni e quando inizia a fermentare comincia la fase di “salatura”, durante la quale il formaggio viene cosparso di sale per 15-20 giorni e, se compare un po’ di muffa all’esterno, la forma viene strofinata con acqua e sale per altri 15-20 giorni, in modo da ottimizzare il processo di stagionatura. Dopo la stagionatura, ogni 2-3 giorni si passa l’olio, spostando spesso la forma, sino a che il formaggio non viene aperto e consumato. Il Maiorchino si fa prevalentemente in primavera nei mesi di Aprile, Maggio e nella prima quindicina di Giugno perché il latte ovino-caprino rende meglio e per ottenere 18 Kg di formaggio si utilizzano circa L. 200 di latte.  
       
   
Il gioco del maiorchino
 
  
   

L'antichissimo gioco del "maiorchino" risalente ai primi decenni del 600 e molto diffuso in passato in provincia di Messina, sopratutto nelle zone dei Nebrodi e dei Peloritani, esso sopravvive unicamente a Novara di Sicilia, un paese ove il tempo sembra essersi fermato ed i cui abitanti molto legati alle tradizioni lo praticano abitualmente nei mesi invernali.
La curiosa gara consiste nel far rotolare una forma di pecorino stagionato del peso di circa 10 chilogrammi lungo un percorso, ormai consueto da secoli, che si snoda per oltre due chilometri lungo le antiche e caratteristiche strade del centro storico. Il lancio deve essere un misto di forza, precisione ed interpretazione delle pendenze della strada , visto che vince la squadra (composta da tre giocatori) che taglia per prima il traguardo "a serva" impiegando il minor numero di lanci.
Come abbiamo detto la forma di cacio, di un caratteristico colore giallo, ha il peso di dieci chilogrammi con spessore di 12 cm e diametro di circa 35 e per imprimerle maggiore velocità viene attorcigliata con un robusto laccio - " a lazzada " - che serve anche a determinare la direzione voluta. Generalmente le squadre impiegate nel torneo sono circa 15, provenienti anche da altri paesi limitrofi e per determinare le formazioni finaliste si rende necessario effettuare prove eliminatorie che durano quasi tre settimane. Nelle ultime edizioni ( Quella di quest' anno è la XII° ) hanno partecipato anche formazioni femminili, che non hanno assolutamente sfigurato al cospetto dei loro più esperti colleghi. Per tradizione il giorno della finalissima coincide con il "Martedì grasso", che si tramuta a tutti gli effetti in una grande festa per l' intero paese e per i numerosi spettatori che vi convengono da Messina e da diversi centri della provincia. Nell'occasione, infatti, nella piazza principale "MicheleBertolami" viene allestito un vero e proprio ovile dove i pastori, che indossano i caratteristici indumenti di un tempo, preparano con i metodi tradizionali, al cospetto del pubblico, la ricotta ed il formaggio "a tumma" che vengono poi distribuiti ai presenti. La festa si completa poi con la degustazione dei maccheroni casalinghi conditi con sugo di salsiccia e ricoperti da una vera e propria cascata di maiorchino grattugiato e con il contorno di altri prodotti tipici locali accompagnati dal buon vino genuino della zona. A ciò fa seguito il conclusivo ballo in piazza.
Uno spaccato dunque di folclore e di popolaresca semplicità che si associano alla valorizzazione dell'antico patrimonio pastorale ed a quella genuina civiltà contadina del quale la popolazione di questo centro collinare è depositaria.